Die Weinbeurteilung

Wein richtig verkosten und beschreiben.

Die Degustation ist das konzentrierte und bewusste Verkosten des Weines, sie wird auch noch organoleptische Prüfung oder sensorische Analyse genannt.

Man verkostet Weine, um ihre Qualität festzustellen, wobei es dafür verschiedene Gründe gibt. So prüft der Winzer seine Weine während der Vinifikation, schickt sie aber auch bei Wettbewerben, Weinmessen etc. ins Rennen, wo sie verkostet und bewertet werden. Aus gastronomischer Sicht sind Verkostungen wichtig, um die Qualität, das Entwicklungsstadium, die Reife, das Lagerpotenzial und das Preis-Leistungs-Verhältnis richtig einschätzen zu können.

Die Beschreibung des Weines

Dabei werden Aussehen, Geruch und Geschmack beurteilt, denn Wein erschließt sich durch Schauen, Riechen und Schmecken.

Für eine gute Degustation ist Tageslicht vorteilhaft, eine gute Be- und Entlüftung notwendig, sowie eine Raumtemperatur von 21 °C und eine ruhige Lage des Kostraumes.
Für das Verkosten empfiehlt sich ein entsprechendes, sauberes Weinglas, das die Feinheiten unserer sensorischen Wahrnehmungen unterstützt und betont. Das Glas sollte dabei nur bis zu einem Drittel gefüllt werden, damit es leichter zu schwenken ist und der Wein sein Aroma voll entfalten kann.
Leitungswasser oder stilles Mineral zum Neutralisieren des Geschmacks sind bereitzustellen.
Der Wein muss die richtige Trinktemperatur aufweisen. Bei zu tiefer Temperatur kann man die feinen Duftstoffe schlecht erkennen, der Wein erscheint dünn.
Es ist wichtig, in der Phase der Verkostung nicht gleich mit der Beschreibung fortzufahren, sondern dem Verkoster etwas Zeit zu geben, den Wein selbst zu beurteilen.

Aussehen
Man betrachtet das Glas zuerst direkt von oben und beurteilt die Klarheit und die Kohlensäure, dann hält man das geneigte Glas gegen das Licht oder gegen einen weißen Hintergrund und beurteilt den Farbton und die Farbtiefe. Schließlich schwenkt man leicht das Glas und wirft einen Blick auf den Glasrand und den Schlieren – somit kann die Viskosität beurteilt werden.

Geruch
Der Wein wird vorerst im ruhendem Zustand geprüft, danach schwenkt man das Glas mehrmals. Man kann nun feststellen, ob der Wein sortentypisch und reintönig riecht bzw. wie intensiv und harmonisch der Geruch ist.

Geschmack
Nach dem Riechen nimmt man einen kräftigen Schluck und darf dabei ruhig schlürfen. Unsere Zunge kann fünf Geschmackskomponenten unterscheiden: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Alle weiteren im Mund wahrgenommenen Empfindungen sind aromatischer Art und werden beim Ausatmen durch den Geruchssinn bemerkt. Man kann sich ein Urteil über die Frische, die Dichte, die Textur, das Volumen und die Entwicklung des Weines im Mund machen.

Quelle: Gutmayer u.a, Service – Die Getränke, Trauner Verlag, Linz, 2008, S. 79ff